Courgettesoep met pesto

Courgettesoep met pesto

Ingrediënten:
3 courgettes
2 vastkokende aardappels
1 ui
2 teentjes knoflook
1 el olijfolie
2 bouillontabletten (kip)
1.2 liter water
30 g Parmezaanse kaas
30 g verse basilicum
40 g geroosterde pijnboompitten
75 ml extra vierge olijfolie

Bereiding:
Snipper de ui.
Snijd de knoflook fijn.

Snijd de courgettes in halve plakken, schil de aardappels en snijd deze in blokjes.

Verhit de olie in een soeppan en fruit de ui 3 min. op laag vuur. Voeg de laatste minuut de knoflook toe.
Voeg de courgette en aardappel toe en bak 5 min. mee.

Verkruimel de bouillontabletten erover en voeg het water toe.
Breng aan de kook en laat 10 min. zachtjes koken.
Rasp ondertussen de kaas.
Mix met het basilicum en de helft van de pijnboompitten in de hakmolen van de staafmixer / keukenmachine.


Voeg langzaam de olie toe en mix tot een pesto.
Voeg de helft van de pesto toe aan de soep.

Pureer met de staafmixer tot een gladde soep.
Verdeel de soep over kommen.
Serveer de rest van de pesto en pijnboompitten erbij.