Vegetarisch gevulde bolcourgettes met paprika-krieltjes
Ingrediënten:
4 Bolcourgettes
100 g Basmatirijst
3 uien
7 el Olijfolie
2 tenen Knoflook
100 g Pijnboompitten
4 Tomaten
5 takjes Munt
50 g Grana Padano
500 g voorgekookte Krieltjes
3 kleuren Paprika (3 stuks)
Zout en Peper
Bereiding:
Was de bolcourgettes en snijd de bovenkant eraf (ongeveer een vierde), als een soort hoedje.
Hol de courgettes uit met een meloenmesje en laat een rand van ongeveer 3 millimeter over. Snijd het vruchtvlees in stukken.
Dompel de uitgeholde bolcourgettes 3 minuten onder in een grote pan met kokend water, laat ze uitlekken en leg ze op de kop op een theedoek.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en bak het vruchtvlees 2 minuten aan.
Pel en snipper 2 uien en de knoflook.
Voeg samen met de pijnboompitten toe en laat nog 7 minuten zachtjes bakken.
Snij de tomaat in stukjes en voeg toe. Laat 5 minuten pruttelen. Roer om, zodat het niet aanbakt.
Meng de gekookte rijst erdoor en maak op smaak met zout en peper.
Voeg de fijngesneden munt toe en zet het vuur uit.
Vul de bolcourgettes met dit mengsel en plaats ze in een kleine schaal, zet ze dicht tegen elkaar aan zodat ze tijdens het bakken niet omvallen.
Besprenkel de bolcourgettes met de 3 eetl. olijfolie en bestrooi ze met de Parmezaanse kaas.
Zet vervolgens de hoedjes op de courgettes en bak ze 45 minuten in de oven.
Bak de krieltjes 10 minuten in 2 el olijfolie.
Pel en snipper de laatste ui.
Maak de paprika’s schoon en snij in stukjes.
Bak de ui en paprika de laatste 5 minuten mee met de krieltjes. Serveer de paprika-aardappeltjes samen met de gevulde bolcourgettes .
etenvanlientje 