Vegetarisch gerecht

Risotto met kervelpesto en paddenstoelen

Ingrediënten:

300 gr risotto
400 gr paddenstoelen (mix)
75 gr kervel
2 sjalotjes
50 gr pijnboompitten
50 gr pecorino
2 teentjes knoflook
100 ml olijfolie
900 ml groentebouillon
klontje boter
peper
zout

 

Bereiding:

Verhit wat olijfolie (of boter) in een pan met een dikke bodem en fruit hierin een uitje.

Roer de risottorijst erdoor en bak de korrels mee tot ze glazig zijn.

Maak intussen in een andere pan bouillon warm (richtlijn: voeg per 100 g rijst 300 ml bouillon toe).
Doe een scheutje bouillon bij de risottorijst en breng dit onder af en toe roeren aan de kook.

Voeg de overige bouillon in gedeelten toe. Voeg pas een volgende hoeveelheid toe als de vorige door de rijst is opgenomen. Herhaal dit tot alle bouillon is toegevoegd.
Roer tenslotte een klontje boter door de rijst en breng de rijst op smaak met zout, peper en eventueel Parmezaanse kaas.

Voeg alle ingrediënten voor de pesto in een kom: de kervel, geroosterde pijnboompitten, geperste knoflook, kaas en de olijfolie.
Mix tot je een smeuïge pasta krijgt.
Voeg nog wat extra water toe als de pesto te droog is.
Breng op smaak met peper en zout.

Maak de verschillende paddenstoelen schoon. Bak ze in een pan met olie en breng op smaak met peper en zout.

Roer de pesto en de paddenstoelen door de risotto.
Garneer nog wat geroosterde pijnboompitten en fijngesneden kervel.